Ammattimaisen instrumentaalisen analyysin avulla havaittiin, että teetä on yli 500 kemiallista komponenttia sokereiden, proteiinien, rasvojen ja lipidien lisäksi ... kolme luonnollista ainetta ja muita yhdisteitä.
Erilaisia teen värejä, aromeja ja makuja tuotetaan fysikaalisten ja kemiallisten muutosten kautta teen valmistusprosessin aikana.
Teen kemialliset komponentit voidaan jakaa kolmeen tyyppiin: "teesyaniini", "kuivattu tee" ja "teekeitto"... "Teesyaniini" viittaa juuri poimittuihin tuoreisiin teelehtiin, koska eri teepuulajikkeilla on erilaiset pituudet, erilaiset ympäristö- ja viljelyolosuhteet, ja niiden sisältö vaihtelee. "Kuivattu tee" on lopputuote teelehtien valmistuksen jälkeen. Koska tuotantoprosessin käymisaste on erilainen, myös yhdistetyt ainesosat ovat erilaisia. "Teekeitto" on mehu, joka liuotetaan kuivatun teen keittämisen jälkeen veteen, ja tämä on suora komponentti, joka vaikuttaa kehoon juodessaan sitä.
Teen infuusion prosenttiosuus:
1. Vesipitoisuus:
Tuoreiden teelehtien vesipitoisuus on noin 75-80%, ja lopputuotteen kuivatun teen vesipitoisuus on alle 5%.
Kun kuivatun teen vesipitoisuus ylittää 12%, teen kemiallinen reaktio ei vain etene, vaan myös imee happea ilmassa, jotta mikro-organismit ärsyttävät edelleen, ja sitten tee heikkenee tai muuttuu hapan.
2. Polyfenolit:
Tämä viittaa usein kuulemiimme "teepolyfenoleihin", jotka ovat yleinen termi yli 30 erilaiselle polyfenolille teessä. Teen polyfenoleja kutsutaan myös "teeparkitukseen", koska suurin osa niistä voidaan liuottaa veteen. Nimeltään "vesiliukoiset tanniinit". Mukaan lukien: katekiinit, kotosyaanit (flavanolit), flavonoidit (flavonoidit) ja fenolihapot. Teepolyfenolit ovat alttiita auto hapettumisen. Hapettumisen ja polymeroinnin jälkeen ne tuottavat "theaplaviinit" ja "thearubigeenin", jotka vaikuttavat teen väriin ja makuun. "Catechin", yksi ainutlaatuisin terveellinen komponentti teepolyfenoleissa, on tärkeä komponentti, joka määrittää teen värin, aromin ja maun. Se on myös tärkein aine, joka muodostaa erilaisia teetä. Sillä on voimakas astringenssi ja katkeruus.
Catechin, joka tunnetaan myös nimellä "tanniini", muodostaa yli 50% aineesta teekeitossa. Erilaiset lajikkeet, erilaiset keräysajat, kasvuosat, viljelyn hallinta ja ilmastonmuutostekijät aiheuttavat erilaisia katekiinien pitoisuutta.
Ulkomailla julkaistuissa tutkimusraporteissa katekiinit sisältävät erittäin hyödyllisiä vaikutuksia fysiologiaan. Tärkeimmät ainesosat ovat:
Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (EKG) eri vuodenaikoina Kaligiinipitoisuus korjatuissa teelehdissä on seuraava: kesä>spring>autumn>taistinen teepolyfenolit ja katekiinit vähenevät myös korkeuden kasvaessa. Peitä musta verkko ennen vihreän teen keräämistä kesällä. Se vähentää myös katekiinien pitoisuutta, jonka tarkoituksena on vähentää vihreän teen katkeruutta.
Catechin liukenee kuumaan veteen, mutta ei kylmään veteen, joten kylmällä keittoteetillä on vähemmän katkeruutta. Jos haluat juoda terveitä katekiineja kehoosi, voit halutessasi juoda kuumaa teetä.
Yleensä teelehtien katekiinien osuus kuivasta teestä on 10–30% ja teekeiton liukoisten ainesosien 40–50%. Ne voidaan yhdistää kofeiiniin teekeitossa kofeiinin vaikutuksen hidastamiseksi ihmiskehoon.
Tällä hetkellä kotimaiset ja ulkomaiset tutkimukset ovat vahvistaneet, että katekiineilla ja niiden hapettuneilla polymeereillä on hapettumisenesto-, anti-inflammatorisia, antibakteerisia, solujen vastaisia mutaatioita, kasvainlääkkeitä ja allergisia vaikutuksia ihmiskehoon. Lisäksi ne voivat myös vahvistaa mikrovaskulaarista aktiivisuutta, lisätä C-vitamiinin saantia, vähentää veren kolesterolia ja matalatiheyttä lipoproteiinipitoisuutta, suojata säteilyvaurioilta, estää verenpaineen nousua ja estää verihiutaleiden aggregaatiota ja muita fysiologisia vaikutuksia.
3. Biomassa:
Teen bioalkali sisältää kofeiinia, kaakaota ja teen varret, joista kofeiinin pitoisuus on eniten, ja sen osuus kuivan teen kokonaismäärästä on noin 2–5%. Se on typpiaineenvaihdunnan tuote ja se löytyy teen hellävaraisia versoja, joilla on vahva aineenvaihdunta. (Pehmeät silmut) ja kevätteet ovat runsaasti... Kun teekeiton lämpötila on alle 38 °C, kofeiini yhdistyy polyfenoleihin, proteiineihin ... ja muita makromolekyyliaineita teessä saostumisen aikaansaamiseksi. Yhdistelmä ja erottaminen korkeassa lämpötilassa on liukenematon kolloidinen saostus, jota kutsutaan emulgaatioksi (juustoksi) tai "kylmäksi mutaiseksi"... Tämä emulgointi liittyy suoraan teekeiton toimintaan, ja sitä tarkastellaan myös mustan teen tarkastelussa Se on yksi mustan teen laadun mittaamisen indikaattoreista. Mitä suurempi mustan teen keitto on, sitä suurempi emulgointivaikutus, joka lisää myös teekeiton tuoreutta. Kofeiinin osuus teekeiton liukoisista komponenteista on 8-10%. Yleensä 300 mg kofeiinia päivässä on vaaraton useimmille aikuisille. Kofeiini metaboloituu muutaman tunnin kuluessa nauttimisesta eikä kerry. Ihmiskehossa. Kofeiini ja teofylliini ovat makromolekyyliaineita, ja niillä on alhainen vapautumisnopeus kylmässä vedessä. Siksi kylmän keitetyn teen juominen ei vie liikaa kofeiinia ja teemehua, eikä se vaikuta vatsaan ja uneen.
Kofeiinilla on fysiologisia vaikutuksia ihmiskehoon, kuten keskushermoston stimulointi, virkistäminen, sydämen vahvistaminen ja diureesi. Se on myös keuhkoputkien rentouttava aine ja voi nopeuttaa rasvan halkeilun aineenvaihduntaa. Vaikka teen sisältämä kofeiini ja kahvin kofeiini ovat sama aine, niiden kemiallinen koostumus ja rakenne ovat erilaisia. Teessä olevat katekiinit ja hapetetut polymeerit voivat vähentää kofeiinin fysiologisia vaikutuksia ihmiskehoon.
4. Aminohapot: Teen aminohapoilla on makea maku ja ne liuotetaan helposti veteen, mikä määrittää teekeiton tuoreuden. Aminohappojen ja katekiinien vuorovaikutus muuttaa teelehtien aromia. Aminohapot ovat runsaampia teehermoissa, korkealla, keväällä ja talvella teetä. Teen valmistusprosessissa tuotettu aromi, "Menner-reaktio" tapahtuu aminohappojen ja pelkistävän sokerin välillä paahtamisen aikana, mikä antaa teelle paahdetun aromin. Korkean vuoristoteen aminohappo on 26% suurempi kuin Pingdi-teen aminohappo, ja eteerisen öljyn kokonaismäärä on 41% suurempi. Aldehydien pitoisuus korkeassa vuoristoteessä on myös korkeampi, minkä vuoksi korkea vuoristotee on tuoksuvampaa ja virkistävää.
5. Teen pigmentti:
Teen pigmenttejä ovat rasvaliukoiset pigmentit ja vesiliukoiset pigmentit. Klorofylli on liukenematon veteen.
Karotenoidit (keltaiset pigmentit) muuttuvat teen aromiksi teen valmistusprosessin aikana, ja niillä on ominaisuus absorboida valoa, joka on helppo hapettaa ja muuttaa teekeiton laatua.
Flavonoidit, kotosyaanit, aslaviinit, naubisiinit, näöntautien... ovat vesiliukoisia pigmenttejä ja määrittävät teekeiton värin.
Flavonolit: noin 0,6% ~ 0,7% kuivasta teestä, mikä vahvistaa kapillaarien seiniä ja poistaa pahan hengityksen ihmiskehossa
6. Aromaattiset aineet:
Teen aromi määräytyy teen laadun ja valmistusprosessin mukaan. Tee sisältää yli 300 erilaista aromiyhdistettä.
Teen aromaattiset aineet viittaavat "teetä olevien haihtuvien aineiden yleiseen termiin". Teekemikaalien kokonaispitoisuudessa aromaattisten aineiden pitoisuus ei ole paljon, joten aromi määräytyy itse asiassa teen syaniinin laadun sekä käsittely- ja valmistusolosuhteiden perusteella. Yleensä tuoreet lehdet sisältävät 0,02%, vihreä tee sisältää 0,005 ~ 0,02% ja musta tee sisältää 0,01 ~ 0,03%. Vaikka teessä ei ole paljon aromaattisia aineita, tyypit ovat hyvin monimutkaisia.
Analyysin mukaan nämä teelehdet sisältävät yli 300 erilaista aromiyhdistettä; tuoreet lehdet sisältävät noin 50 erilaista; vihreässä teessä on yli 100 aromiyhdistettä; ja mustassa teessä on yli 300 erilaista. Näiden aromaattisten aineiden tärkeimmät komponentit teessä ovat alkoholit, fenolit, aldehydit, ketonit, esterit, laktonit, typpeä sisältävät yhdisteet, rikkiä sisältävät yhdisteet, hiilivedyt ja oksidit.
Yhteenvetona voidaan todeta, että edellä mainitut keskeiset kohdat ovat, että teen aromi määräytyy sekä teenkäsittelytekniikan että teepuun lajin mukaan, eikä ole epäilystäkään siitä, että teen aromi on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka määrittävät laadun. Teessä on monia aromikomponentteja, mutta sisältö on hyvin pieni. Oolong-teen ja mustan teen aromipitoisuus on suhteellisen korkea, kun taas vihreän teen pitoisuus on alhainen. Tärkeimmät aromityypit: alkoholit, aldehydit, vinyylialkoholi, ketonit, karboksyylihapot, esterit, fenolit, typpi- tai rikkiyhdisteet. Alkoholit: Alifaattiset alkoholit: n-butanoli, isobutanoli, isoamyylialkoholi, cis-3-heksenoli ... jne. Aromaattiset alkoholit: tämä metanoli (omenan tuoksu), fenetyylialkoholi (ruusun tuoksu), fenyylipropanoli (kuten narsissien tuoksu) Terpeenialkoholit: linalooli, geranioli, nerolinoli Aldehydes: Alifaattiset aldehydit: Qingye aldehydes Aromaattiset aldehydit: fenyyliasetaldehydi, cinnamaldehydi fenaliini: Geraniol
Ketonit: Ketonien pitoisuus teessä on hyvin pieni, mutta ne vaikuttavat paljon. Esimerkiksi B-iononin ja vihreän teen aromi. Teaspirenone, jasmone (jasmiinin kukka tuoksu, on myös tuoksuva tee ja uusi tee)
Karboksyylihapot: Näiden aineiden pitoisuus oranssissa teessä on suurempi kuin tuoreissa lehdissä, erityisesti mustassa teessä. Aromaattisten aineiden osuus mustassa teessä on noin 30%, kun taas vihreän teen osuus on vain 2-3%. Siksi tämäntyyppinen aine on yksi tärkeimmistä syistä punaisen ja vihreän teen aromin eroon. (Lisäksi etikkahapon pitoisuutta käytetään usein yhtenä teen hometta kuvaajista)
Esterit: Esterit ovat aromiaineiden pääkomponentteja. Etikkahapon ja aromaattisten alkoholejen muodostamissa esterit ovat yleensä voimakas aromi, enimmäkseen kukkainen. Esimerkiksi heksenyyli heksenoaatti on vihreän teen tärkein esteri. Se on tyypillinen osa vihreää teetä ja uutta teen tuoksua. Sen sisältö vähenee, kun teen säilytysaika pitenee ja teen sisältö laskee ikääntyessään.
Fenolit: Vähemmän teetä ei vaikuta teen aromiin, mutta jos nämä aineet lisääntyvät, se aiheuttaa savua tai savua. Esimerkiksi fenolipitoisuutta käytetään usein "savun" asteen havaitsemiseen. Guaiakoli ja sen johdannaiset, ligniinin ja polyfenolien epätäydellisen palamisen tuotteet, ovat usein savun haju. Tällaisia aineita ja hajuja tuotetaan syaniinin tappamisprosessin aikana.
Yhdisteet, jotka sisältävät N: ää tai S: dimetyylisulfidia, joka on yksi vihreän teen uusista teen hajusteiden komponenteista; dimetyyliarseeni, jolla on huomattava paahto aromi, kun pitoisuus on alhainen, mutta siinä on kokaa, kun pitoisuus on korkea.
7. Proteiini:
Teen proteiinikomponenttien entsyymit ovat katalyyttejä, jotka liittyvät "entsymaattiseen reaktioon". Se on myös aine, joka lisää teelehtien viskositeettia. Aivan kuten tavallinen ruoka, teekeiton proteiini aiheuttaa pitkäaikaisen teekeiton heikkenemisen. Siksi teetä jätetään liian kauan kuuman jälkeen, ja yön yli sijoitettu tee ei sovellu juomiseen. Voit suodattaa keitetyn teekeiton saadaksesi teetä Kuonan jälkeen anna sen jäähtyä ja ota se sitten jäähdytykseen.
8. Sokeri:
Tee sisältää monosakkarideja (glukoosia, galaktoosia, fruktoosia...), disakkarideja (maltoosia, sakkaroosia, laktoosia jne.) ja polysakkarideja (selluloosa, hemiselluloosa, pektiini, tärkkelys, aktiiviset polysakkaridit, lipopolysakkaridit). Monosakkaridit ja disakkaridit liukenevat veteen ja ovat yksi aineista, jotka yhdistävät teen maun.
9. Pektiini:
Fruktoosin, hiilihydraattien ja aminohappojen pitoisuus määrittää teen paksuuden. Se voi lisätä teekeiton makeutta ja paksua makua ... Korkea korkeus, korkea versopitoisuus.
10. Lipidit:
Hydrolyysin aikana tuotetut rasvahapot ovat joitain epästabiilia kemiallisia komponentteja, jotka hapettuminen ilmassa tuottavat vanhentunutta tai haisevan hajua ... Pidä kuivattu tee poissa korkeasta lämpötilasta, valosta ja hapesta.
PS: Fluori
Yleensä valmis tee sisältää noin 150 ~ 350ppm fluoria. Itse asiassa teetä valmistavassa prosessissa fluoria ei vapauteta kerralla, vaan vapautuu hitaasti noin 1ppm: n pitoisuutena, joten rakastan teetä ja juoda Teetä ihmiset eivät yleensä ole alttiita hampaiden rappeutumiselle. Vesipitoisuus: Tuoreen teen lehtien vesipitoisuus on noin 75-80%, ja lopputuotteen kuivatun teen vesipitoisuus on alle 5%. Kun kuivatun teen vesipitoisuus ylittää 12%, teen kemiallinen reaktio ei vain etene, vaan myös imee happea ilmassa, jotta mikro-organismit ärsyttävät edelleen, ja sitten tee heikkenee tai muuttuu hapan.