Teen maku on koordinoitu kompleksi, jossa on monia makuja. Teen makuaineet ovat pääasiassa teepolyfenoleja ja niiden hapettumisen tuotteita (theafroviinit, naubigeeni jne.), aminohappoja, kofeiinia, liukoisia sokereita, orgaanisia happoja, vesiliukoisia proteiineja ja aromaattisia öljyjä. Näiden aineiden tyyppien, sisällön ja mittasuhteiden erot ja muutokset eri teessä vaikuttavat syvästi teekeiton makuun.
Makukomponentit teekeitossa
Polyfenolien pitoisuus tuoreissa teelehdissä on erittäin korkea, yleensä 18–36% (kuivapaino). Useimmilla polyfenoleilla on katkera ja supistava maku. Korkean pitoisuuden vuoksi niiden osuus on suurin, joten se on tärkein aine, joka määrittää teekeiton maun.
Kofeiinilla on katkera maku. Teekeitossa kofeiini liittyy suureen määrään katekiineja tai asaplaviineja, naarubigeeneja jne., muodostamaan kompleksin, joka estää proteiinien monimutkaisuuden, mikä muuttaa makuominaisuuksia, mikä edistää teekeiton makua. Sen muodostuminen vähentää katkeruutta ja astringenssia.
Aminohapot ovat tärkeimmät aineet, jotka muodostavat teen virkistävän maun. Teekeiton makeat sokerit ovat pääasiassa liukoisia sokereita, kuten monosakkarideja ja disakkarideja, jotka sisältyvät teehen. Niillä on tietty naamiointi- ja koordinointivaikutus teen katkeraan ja supistavaan makuun. Mitä korkeampi tämän osan sisältö on, sitä makeampi teen maku. Ei katkera. Jotkut aminohapot, katekiinit ja naubisiini edistävät myös teekeiton makeutta.
Makeus on maku, joka on makea ja hieman katkera suussa, jolla on pidempi jälkimaku suussa, ja ajan myötä makeus ylittää vähitellen katkeruuden ja astringenssin ja päättyy lopulta makeaan makuun.
Teekeiton makean maun tuotanto perustuu yleensä katkeraan ja supistavaan makuun. Teekeiton katkeran ja supistava maku tuottaa makean maun. Hyvällä teellä on usein "palaava makeus", ja makeuden palauttamisen lujuutta ja kestävyyttä pidetään myös yhtenä indikaattorina sen arvioimiseksi, onko se hyvää teetä. Verrattuna sisäänkäynnissä välittömästi näkyvään makeuteen tämä "katkeruuden ja makeuden" muutos on dramaattisempi ja liittyy enemmän hyvään teen laatuun.
Mitkä ovat syyt teekeittoon "takaisin makeuteen"?
Yksi sanoi, että se on seurausta astringenssin muutoksesta. Toinen argumentti on, että "Ganin palauttaminen" on illuusio suuontelosta, eli "kontrastivaikutuksesta". Se ei kuitenkaan ole niin, että mitä vahvempi teekeiton katkeruus on, sitä suurempi on makeuden voimakkuus. Jotkut teet eivät voi odottaa makeutta sen jälkeen, kun tunnemme katkeran maun. Jotkut teet eivät ole kovin katkeria, kun niitä maistaa, mutta niiden makeus on ilmeistä ja kestävää. Mitä tulee "Ganiin palaamisen" mekanismiin, akateeminen yhteisö tekee myös järjestelmällistä ja perusteellista tutkimusta. Absoluuttista johtopäätöstä ei ole vielä tehty, mutta joidenkin tutkijoiden tutkimusta ja mielipiteitä voidaan käyttää viitteeseemme. Monet tutkijat ja asiantuntijat ovat kuitenkin kokeellisesti osoittaneet, että teekeitossa on joitain ainesosia, jotka voivat aiheuttaa "makeuden palauttamisen":
Teepolyfenolit: Tietyllä pitoisuusalueella teepolyfenolit ja kokonaissokerit voivat auttaa parantamaan teekeiton makeutta.
Flavonoidit: Makeuteen palaavien flavonoidien mekanismia tutkitaan edelleen, eikä se ole kovin selvä.
Orgaaninen happo: Teen orgaaninen happo stimuloi sylkirauhasia erittymään tuottamaan tunteen "kehon nesteen regeneroimisesta ja palaamisesta makeuteen". Teessä on monenlaisia orgaanisia happoja, ja pitoisuus on noin 3% kokonaiskuiva-aineesta. Siksi oolong-teen juominen on helpompaa tuntea kestävä makeus, ja oikein levitetty vihreä tee osoittaa myös tiettyä makeutta.
Sokerit: Teekeitto sisältää polysakkarideja. Näillä polysakkarideilla ei ole makeaa makua, mutta niillä on tietty viskositeetti, joten ne pysyvät suussa. Sylki sisältää sylki-amylaasi, joka voi katalysoida tärkkelysveden hajoamisen maltoosia, jolla on makea maku. Entsyymit tarvitsevat tietyn ajan polysakkaridien hajottamiseen, ja tämä reaktioajan ero luo tunteen "palaavasta makeudesta".
Monet teeasiakkaat näyttävät aina hyvän vaikutelman teen "makeudesta". Sanoja, kuten "glyseriini", "gan" ja "palautettu makea", käytetään aina ilmaisemaan huippuluokan teen laatua. Juomisen nautinnon näkökulmasta rento, raikas, ei-katkera ja supistava teen maku on miellyttävin monille vanhoille teen ystäville, jotka rakastavat juoda teetä, tee, joka voi "uuvuttaa katkeruutta ja makeutta" on todellinen hyvä tee.