Kiinalaisella teellä, idän maagisilla lehdillä, on pitkä historia ja se sisältää tuhansia asioita. Siinä on loputtomasti koodeja, jotka odottavat meidän purkaa koodia. Jos haluat löytää teetä ja tulkita teen koodia, aloita ensinnäkin teen kemiallisesta koostumuksesta. Teen maku heijastaa kattavasti kymmenien makujen muutoksia. Eri teelehdissä on erilainen maku niiden eri tyyppien, sisällön ja makukomponenttien suhteen vuoksi. Teen sisältö on hyvin rikas. Tähän mennessä teessä on yli 700 tunnettua yhdistettä, jotka on eristetty ja tunnistettu.
1. Kosteus (75%~78%)
Kosteus on olennainen ainesosa teepuiden elämäntoiminnassa ja tärkeä väline teeprosessin kemiallisille muutoksille. Teelehtien värin ja aromin muutokseen teen valmistusprosessin aikana liittyy kosteuden muutoksia. Siksi vesipitoisuuden muutosta käytetään usein tärkeänä biokemiallisena indeksinä laadun valvomiseksi teetä vedessä.
Tuoreen teen lehtien vesipitoisuus on yleensä 75-78%, ja tuoreet lehdet ovat vanhoja ja pehmeitä, teepuulajikkeet, vuodenajat ja vesipitoisuus ovat myös erilaisia. Yleensä nuorten silmujen lehdillä, sadelehdissä, kasteenlehdissä ja suurilehtisillä lajeilla on korkeampi vesipitoisuus sadekaudella ja keväällä, kun taas vanhoilla lehdillä, keskikokoisilla ja pienillä lehtilajeilla sekä kuivalla kaudella ja aurinkoisilla lehdillä on alhaisempi vesipitoisuus.
2. Teepolyfenolit (joiden osuus kuiva-aineesta on 20–35 %)
Teepolyfenolit ovat yleinen nimi yli 30 polyfenoliyhdisteelle, joiden catechinit ovat teekasvien pääelin, Tunnetaan myös nimellä "teen tanniinit" ja "teen tanniinit", mukaan lukien catechinit, flavonoidit ja flavonoidiset glykosidit, antosyaanit ja antosyaanit, fenoliinihapot ja depsid-hapot ovat neljä päätyyppiä aineita.
Teepolyfenolit ovat erittäin tärkeä yhdiste, joka erottaa teen muista kasveista, ja se on teen terveystoiminnon ensisijainen komponentti. Teepolyfenolien pitoisuus on yleensä 20-35% kuiva-aineen kokonaismäärästä. Teen polyfenolien sisältöön vaikuttavat monet tekijät, kuten ympäristö, teepuulajikkeet ja ikääntymisen aste.
Teepolyfenolien kokonaismäärästä catechinsin osuus on noin 70%, jotka ovat tärkeitä komponentteja, jotka määrittävät teen värin, aromin ja maun.
3. Proteiini (20-30% kuiva-aineesta)
Teelehtien proteiinipitoisuus on 20-30% kuiva-ainemassasta, ja proteiinipitoisuus, joka voidaan liuottaa veteen ja käyttää suoraan, on vain 1%-2%. Tämä osa vesiliukoista proteiinia on yksi ainesosista, jotka muodostavat teekeiton maun.
4. Aminohapot (joiden osuus kuiva-aineesta on 1–4 %)
Aminohapot ovat proteiinin perusaineita, ja niiden osuus kuiva-aineesta on 1–4 prosenttia. Teen aminohapoissa on todettu olevan 26 erilaista teaniinia, glutamiinihappoa, asparashappoa jne., ja erilaisten aminohappojen kausivaihtelut ovat ilmeisiä. Aminohappojen kokonaismäärä osoittaa kevään korkean trendin, matalan syksyn ja kesän puolivälin. Syy siihen, miksi kevättee on tuoreempaa.
Teelle aminohapot ovat aarre ja tärkein tekijä teen virkistävässä maussa. Se ei vain neutralisoi polyfenolien ja kofeiinin katkeruutta ja astringenssia suutuntumassa, vaan voi myös kehittää kiehtovan aromin, joka on loputon. Se on välttämätön osa korkealaatuista teetä.
5. Alkaloidit (2%~5% kuiva-aineesta)
Teen alkaloideja ovat kofeiini, meramiini ja baari alkali. Niistä kofeiinin pitoisuus on suurin, noin 2-5% kuiva-aineen kokonaismäärästä; muu sisältö on hyvin pieni.
Kofeiinilla on karvas maku. Kofeiinin sisältö vaihtelee suuresti teekasvin eri osissa. Lehdet ovat eniten, ja varret ovat vähemmän. Uusissa versoja se vähenee lehtien ikääntymisen myötä ja muuttuu merkittävästi kauden myötä. Yleensä kesätee Kevättee on sisällöltään korkea.
Kofeiini liukenee helposti veteen ja on tärkeä aine, joka muodostaa teen maun. Sitä voidaan käyttää myös yhtenä aidon teen ominaisuuksista. Kofeiinilla on erilaisia farmakologisia vaikutuksia ihmiskehoon, kuten virkistävä, diureetti, verenkierron edistäminen ja ruoansulatuksen avustaminen.
6. Sokerit (20–25 % kuiva-aineesta)
Teen sokereita ovat monosakkaridit, oligosakkaridit, polysakkaridit ja pieni määrä muita sokereita. Sen osuus kuiva-aineen kokonaismäärästä on 20–25 prosenttia.
Monosakkaridit ja disakkaridit, joita kutsutaan myös liukoisina sokereina, liukenevat helposti veteen, ja niiden pitoisuus on 0,8–4%. Ne ovat yksi aineista, jotka muodostavat teen maun. Teen polysakkarideja ovat tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa ja ligniini, ja pitoisuus on yli 20% teen kuiva-aineesta. Polysakkaridit ovat liukenemattomia veteen ja ovat tärkeä osa teen vanhenemisen ja arkuuden mittaamista. Teellä on alhainen arkuus ja korkea polysakkaridipitoisuus; korkea arkuus ja alhainen polysakkaridipitoisuus.
7. Pectin (4% kuiva-aineesta)
Pektiini ja muut teen aineet ovat sokerimetaboloijia, ja niiden osuus kuiva-aineen kokonaismäärästä on noin 4%. Sectinin esiintyminen edistää manuaalista vaivaamista ja muodostumista teen käsittelyn aikana, ja se liittyy teekeiton viskositeettiin. Vesiliukoinen pectin on yksi tärkeimmistä komponenteista, jotka muodostavat teekeiton paksuuden ja kiillon.
Lisäksi on monia hyödyllisiä ainesosia.