Erilaisten teetyyppien eri väreihin vaikuttavat pääasiassa teen pigmentit.
Teen pigmentit voidaan jakaa rasvaliukoisiin pigmentteihin ja vesiliukoisiin pigmentteihin.
Rasvaliukoiset pigmentit ovat veteen liukenemattomia ja sisältävät pääasiassa klorofyllejä ja karotenoideja, jotka ovat tärkeitä tekijöitä kuivan teen ja lehtien pohjan värin muodostuksessa.
Esimerkiksi klorofyllissä oleva klorofylli a on tummanvihreä, klorofylli b on keltavihreä, luteiini on keltainen ja karotenoidit ovat oranssinpunaisia.
Vesiliukoiset pigmentit ovat vesiliukoisia pigmenttejä, joten ne vaikuttavat teekeiton väriin. Esimerkiksi antosyaanit ovat keltaisia, antosyaniinit punapurppuraisia, ja prosessoinnin aikana syntyy teaflaviineja, thearubisiineja ja teafusiineja.
Joten miten ne muodostavat kuuden suuren teen värin?
Vihreä tee on pohjimmiltaan kirkas keitto vihreillä lehdillä, ja sen kuivan teen väriin vaikuttaa pääasiassa klorofyllin a ja b suhde.
Tuoreissa silmuissa ja lehdissä klorofylli b:n pitoisuus on korkeampi, joten kuiva tee ja lehtien pohja ovat enimmäkseen hellän keltaisia tai vihreitä; kun taas suhteellisen karkeiden ja vanhojen tuoreiden lehtien klorofylli a on korkeampi kuin klorofylli b, joten kuiva tee on enimmäkseen tummanvihreää.
Vihreän teen teekeitto on enimmäkseen kelta-vihreää, jonka määrää pääasiassa antosyaani. Lisäksi siihen vaikuttaa myös pieni määrä teekeiton sisältämiä klorofyllin hajoamistuotteita.
Mustan teen käsittelyn aikana suuri määrä klorofylliä tuhoutuu, ja demagnesiumin vaikutuksesta kuiva tee muuttuu tummanruskeaksi. Lehden pohjaan vaikuttaa tearubisiinin ja alkalisen proteiinin yhdistelmästä muodostuva sakka, joka on usein punainen.
Mustan teen teekeittoon vaikuttavat pääasiassa theaflaviinit ja thearubisiinit, ja se on kullankeltaista tai oranssinpunaista. Theaflaviinit määrittävät teekeiton keltaisen tai oranssin värin ja vaikuttavat myös teekeiton kirkkauteen. Thearubiini muodostaa teekeiton punaisen tai oranssinpunaisen värin.
Keltainen tee on pohjimmiltaan keltainen lehtikeltainen keitto. Kuivan keltaisen teen värin ja lehtien pohjan määräävät pääasiassa oranssinpunainen karoteeni ja keltainen luteiini.
Keltaisen teen kellastumisprosessin aikana klorofylli tuhoutuu lämpövaikutuksen vuoksi, vihreä pigmentti vähenee huomattavasti ja keltainen väri on näkyvämpi. Tämä on tärkein syy, miksi keltainen tee näyttää keltaiselta.
Valkoisen teen väri on hopeanvalkoinen ja harmaanvihreä, pääasiassa tuoreet lehdet täynnä Pekoea. Kuihtuessaan klorofylli hajoaa oksidatiivisesti ja muuttuu vähitellen tummanvihreäksi. Pekoe-lisäyksen ansiosta se antaa hopeanvalkoisen ja harmaanvihreän värin.
Valkoisen teen teekeitto on enimmäkseen aprikoosinkeltaista, joka on antosyaanien ja theaflaviinien ja thearubigeenin jäämien yhteisvaikutus, joka muodostuu polyfenolien hapettumisesta kuivumisen keski- ja myöhäisvaiheessa.
Vihreän teen värin on oltava hiekanvihreä ja öljyinen, vihreitä lehtiä ja punaisia reunuksia lehtien alaosassa. Tämä johtuu siitä, että niiden poimimien uusien versojen kahdella tai kolmella lehdellä on korkea klorofyllipitoisuus ja tummempi väri. Käsittelyn aikana klorofylli ja feofytiini hajoavat osittain muodostaen pienen määrän polyfenolioksideja, jolloin muodostuu vihreitä lehtien punaisia reunuksia.
Vihreän teen keiton väri vaihtelee käymisasteen mukaan.
Kevyesti fermentoitu keitto on vaaleansinistä, johon vaikuttaa pieni määrä klorofyllin hajoamistuotteita ja antosyaania;
Kohtuullisesti fermentoitu keitto on oranssia ja kirkasta, ja siihen vaikuttavat pääasiassa theaflaviinit, joita täydentävät thearubigeeni ja antosyaani;
Voimakkaasti käyneen keiton väri on punertava ja tumma, mikä johtuu pääasiassa thearubigeenin ja thearfussiinin liiallisesta kertymisestä.
Mustan teen raaka-aineet ovat karkeita ja vanhoja, ja kuivan teen väri muuttuu kasauksen aikana vihreästä ruskeaksi. Tämä johtuu pääasiassa klorofyllin tuhoutumisesta kasassa sekä käsittelyn aikana syntyneiden theaflaviinien, thearubisiinien ja theafusiinien vaikutuksista. Lehtien väri oli kellertävänruskea.
Mustan teen teekeitto on yleensä ruskeaa ja tummaa, mikä johtuu suuren määrän theafuscinin muodostumisesta kasauksen aikana. Tietysti on myös oranssinkeltaisia teekeittoja, jotka ovat pääasiassa theaflaviinien aiheuttamia.
Pu'er-tee on luokiteltava tummaksi teeksi, mutta sen raakateen prosessointitekniikka eroaa suuresti tummasta teestä. Siksi yhä useammat ihmiset ovat nyt valmiita luokittelemaan Pu'er-teen erilliseksi kategoriaksi.
Pu'er-raakateen keiton väri vaihtelee vuosittain, mikä määräytyy pääasiassa antosyaanien, theaflaviinin, thearubisiinin ja theafuscinin suhteen. Raakateen iän kasvaessa raakateekeiton väri muuttuu vähitellen vihreänkeltaisesta, keltaisesta, oranssinkeltaisesta, oranssinpunaisesta punaiseksi.